والدمار و همکاران[۴۰](۲۰۰۴)، نتیجه گرفتند که بلانچینگ باعث کاهش قابل توجه مقادیر اگزالات، نیتریت و نیترات در شوید شد.
موراماتو [۴۱](۱۹۹۹) با تعیین میزان نیترات در انو اع کاهوی کشت شده به دو روش سنتی و ارگانیک در کالیفرنیا نشان داد که اثر فصل بر میزان تجمع نیترات در کاهو معنی داربود و نمونه های کشت شده در زمستان نسبت به تابستان مقدار بیشتری نیترات دارند.
هارت مندیکوا و همکاران[۴۲] (۱۹۹۷) تاکید کردند که بلانچینگ در کاهش محتوای نیترات در اسفناج ، کلم بروکلی و پیازچه تاثیر دارد.
دجون و همکاران[۴۳](۱۹۹۵ (در مطالعه انجام شده در بلژیک روی ۱۹نوع سبزی و میوه در دو فصل تابستان و زمستان به روش HPLC اثر فصل و فرایند بر میزان تجمع نیترات بررسی و نشان داده شد که در بین سبزیجات مورد بررسی، کاهو بیشترین میانگین۳۱۹۹ ppm) )و گوجه فرنگی کمترین ۳۶ ppm) ) تجمع نیترات را داشتند .
سیندلیک[۴۴] (۱۹۹۲) نتیجه گرفت که نتایج متفاوت در خصوص کاهش نیترات می تواند به دلیل عوامل مختلف از جمله :نوع سبزی ،واریته ،مدت زمان جوشاندن، درجه خرد کردن ماده خام ،نسبت آب به ماده خام ،قابلیت جذب آب توسط محصول و مقدار نهایی نیترات در آب مورد استفاده برای پختن باشد.
فصل سوم
مواد و روش ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت tinoz.ir مراجعه کنید.

۳-۱-آماده سازی نمونه ها

در این مطالعه توصیفی – تحلیلی تعداد۱۸۰نمونه از شش نوع محصول کاهو، اسفناج، بادمجان، کرفس،گوجه و کدوسبز هر محصول ۳۶ نمونه) از مناطق مختلف عرضه سبزیجات در سطح شهر دامغان در سال ۱۳۹۳ به روش تصادفی ساده جمع آوری و جهت انجام آزمایشات به آزمایشگاه منتقل شد.
به منظور آماده سازی نمونه ها ابتدا نمونه ها شسته سپس کاملا خشک شدند.قسمت های غیرخوراکی جدا و صورت یک خط در میان پوست کنده شدند و به قطعات معینی برش داده شدند. نیمی از نمونه ها به وسیله بخار پز بادبزنی ( به مدت ۱۵ دقیقه) بخار پز (تارسیدن دمای مرکز به ۷۳ درجه سانتیگراد)و نیمی دیگر به صورت خام درون زیپ کیپ بسته بندی شده و به مدت ۹ روز در داخل یخچال با دمای ۲±۴ نگهداری شد. مقدار نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ارزیابی شد. میزان این نمک ها با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری و مقایسه شد.

۳-۲-مواد و تجهیزات مورد نیاز

،متافسفریک اسید ،بافر فسفات پتاسیم ،دی تیو ترایتول(DTT) ،-N اتیل مالامید ، اسید استیک ،اسید سیتریک،سولفات منگنز مونوهیدرات،سولفانیل آمید ،ان-۱-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید ،پودر روی ،نیترت پتاسیم،تری کلرو استیک اسید (TCA) ،اورتوفسفریک اسید ۴۴%،آلفا-آلفا دی پیریدیل ۴ درصد،اسید آسکوربیک از شرکت مرک آلمان خریداری شدند. اسپکتوفتومتر مورد استفاده UV-Visible مدل Ultrospec4000, Pharmacia انگلستان بود.
سایر تجهیزات شامل ترازوی آزمایشگاهی()، ورتکس( Heidolph REX top) ،سانتریفیوژ(UNIVERSAL 320)،شیکر دورانی()،بالن های حجمی ۱۰۰ و ۲۰۰ و ۱۰۰۰ میلی لیتری علامت گذاری شده، پیپت ۱۰ میلی لیتری ودر صورت لزوم پی پت هایی در اندازه های دیگر متناسب با حجم مایع صاف شده، بن ماری(shimaz)،آون(behdad) ،کاغذ صافی(whatman 40)، ارلن مایر به حجم ۳۰۰ میلی لیتر،لوله آزمایش درب دار و سمپلر بود.
۳-۳-روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT
مقداری از هرنمونه سبزی خام و پخته به صورت جداگانه داخل هاون کوبیده شد سپس ۵/۰گرم بافت تازه نمونه در ۱۰میلی لیتر متافسفریک اسید ۵% داخل لوله فالکون ریخته شدسپس به مدت ۱۵ دقیقه در ۵۰۰۰دور سانتریفیوژ گردید.
۱۵۰میکرولیتر از عصاره سانتریفیوژ شده با ۳۷۵ میکرولیتر بافرفسفات پتاسیم ۱/۰ مولار و ۷۵ میکرولیتر دی تیو ترایتول ۱۰ میلی مولار مخلوط شده به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس ۱۵۰ میکرولیتر N-اتیل مالامید ۵/۰% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس ۳۰۰ میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید ۱۰% +۳۰۰ میکرولیتر ارتوفسفریک لسید ۴۴% زیر هود+۳۰۰ میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+۵ میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در ۵/۰ میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل ۲بار و هربار ۲۰ دقیقه در حمام آب گرم ۴۰درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج۵۲۵ نانو متر جذب آن خوانده شد.
روش تهیه محلول های استاندارد اسید آسکوربیک
استاندارد اسید آسکوربیک (۱/۲۹۰ = MW): محلول استاندارد ۱ میکروگرم بر میکرولیتر(mg 10 اسید آسکوربیک را در اسید متافسفریک ۵% حل نموده به حجم نهایی ml 10 رسانده شد) در روز استفاده تهیه گردید. سپس به ترتیب ۰, ۵, ۱۰ , ۲۵, ۵۰ , ۷۵ و ۱۰۰ میکرولیتر از این نمونه­ها را توسط محلول اسید متافسفریک ۵% به حجم ml 1 رسانده شد.
حال ۳۰۰ میکرولیتر از هر نمونه استاندارد برداشته با ۷۵۰ میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم۱/۰ مولار و ۷۵ میکرولیتر دی تیو ترایتول ۱۰ میلی مولار مخلوط شده به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس ۱۵۰ میکرولیتر N-اتیل مالامید ۵/۰% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت ۱۰ دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس ۳۰۰ میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید ۱۰% +۳۰۰ میکرولیتر ارتوفسفریک لسید ۴۴% زیر هود+۳۰۰ میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+۵ میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در ۵/۰ میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل ۲بار و هربار ۲۰ دقیقه در حمام آب گرم ۴۰درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج۵۲۵ نانو متر جذب آن خوانده شد.

۳-۴-اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو)
اصول روش:یونهای نیترات در مجاورت پودر روی به فرم نیتریت احیا میشود.وجود یون هیدروژن در این واکنش ضروری است.جهت جلوگیری از احیا بیشتر از ترکیبات بافری استفاده میشود.یونهای نیتریت با کمک نمک سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. که در مجاورت ان(۱-نفتیل)اتیلن دی آمین، کمپلکس آمینو آزو ایجاد میشود شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج ۵۴۰ نانومتر اندازه گیری شد.
محلول های مورد نیاز برای این آزمایش:
۱-اسید استیک دو درصد(v/v)
۲-پودر مخلوط:۳۷گرم اسید سیتریک و ۵گرم سولفات منگنز مونوهیدرات و ۲ گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-۱-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید و یک گرم پودر روی را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز آزمایش تهیه کردیم.
۳- استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر نیترات:۷۲۲/۰گرم از نیترت پتاسیم را در یک لیتر آب حل کردیم.
۴-سری محلولهای استاندارد با غلظت ۰،۲،۴،۶،۸،۱۰ میلی گرم در لیترno3-n:0246810 میلی لیتر از استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر(محلول ۴) را پی پت کرده به بالن ژوژه ۱۰۰ میلی لیتری منتقل و با اسید استیک ۲ درصد(محلول ۱) به حجم رساندیم.
روش کار:
۱/۰ الی ۵/۰ گرم پودر گیاه بسته به مقدار نیترات را توزین و به ارلن مایر ۱۰۰ میلی لیتری منتقل شد.میزان ۵۰ میلی لیتر از محلول دو درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت ۳۰ دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دوباره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید.
میزان ۱۰ میلی لیتر از عصاره و ۱۰ میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول ۴) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان ۵/۰ گرماز پود مخلوط اضافه کرده و مدت ۳۰ ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد)
بعد از ۱۰ دقیقه شدت رنگ ایجاد شده در طول موج ۵۴۰ نانومتر قرائت شد.
میزان ازت نیتراته در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود:
× ×

که در آن:
-a غلظت نیترات در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر
b- غلظت نیترات در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر
w- وزن نمونه گیاه بر حسب گرم
D,M- درصد ماده خشک گیاه
۳-۵-اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری بعد از احیا ( دی آزو)
اصول این روش عبارتست از اینکه یونهای نیتریت آزاد در عصاره گیاه در مجاورت سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. این ترکیب باان(۱-نفتیل)اتیلن دی آمین،تولید کمپلکس آمینو آزو می نماید شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج ۵۴۰ نانومتر اندازه گیری شد.
محلول های مورد نیاز برای این آزمایش:
۱- اسید استیک دو درصد(v/v)
۲- پودر مخلوط:۳۷گرم اسید سیتریک و ۲ گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-۱-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز ازمایش تهیه کردیم.
۳- استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر نیتریت:۴۹۲/۰گرم از نیترت سدیم را در یک لیتر آب حل کردیم.
۴- سری محلولهای استاندارد با غلظت ۰،۵/۰،۱،۵/۱،۲ میلی گرم در لیتر: ۰،۵/۰،۱،۵/۱،۲ میلی لیتر از استاندارد ۱۰۰ میلی گرم در لیتر(محلول ۳) رابه کمک میکرو پی پت کرده به بالن ژوژه ۱۰۰ میلی لیتری منتقل و با اسید استیک ۲ درصد(محلول ۱) به حجم رساندیم.
روش کار:
۵/۰ گرم پودر گیاه را توزین و به ارلن مایر ۱۰۰ میلی لیتری منتقل کردیم.میزان ۵۰ میلی لیتر از محلول ۲ درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت ۳۰ دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دویاره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید.
میزان ۱۰ میلی لیتر از عصاره و ۱۰ میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول ۴) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان ۵/۰ گرم از پود مخلوط اضافه کرده و مدت ۳۰ ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد).بعد از ۱۰ دقیقه شدت رنگ ایجاد شده را در طول موج ۵۴۰ نانومتر قرائت شد.
میزان نیتریت در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود:
××۱۰۰
که در آن:
a- غلظت نیتریت در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر
b- غلظت نیتریت در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر
D,M- درصد ماده خشک گیاه
۳-۶- روش تجزیه و تحلیل آماری
در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل نوع سبزی(۶ سطح)، نوع فرایند(۲ سطح) و زمان (۴ سطح) بر متغیرهای وابسته غلظت اسید آسکوربیک، غلظت نیتریت و نیترات مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن ۲۱ استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد.

فصل چهارم
نـتـایـج
۴-۱- بررسی اثر زمان، نوع فرایند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک
شکل ۴-۱ تغییرات میزان اسید آسکوربیک بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. جدول شماره ۴-۱نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرایند را نشان می دهد.

شکل ۴-۱ مقایسه تغییرات غلظت اسید آسکوربیک طی فرایند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف
در کاهو تغییر غلظت اسید اسکوربیک در هر دو حالت خام و بخار پز بصورت معنا داری کاهش یافته است(p<0.05) همچنین در روز صفر اثر بخارپز کردن بطور معنا داری باعث کاهش غلظت اسید اسکوربیک شده است. (p<0.05)
کدو سبز در طی زمان نگهداری در حالت خام بطور معنا داری دچار افت غلظت اسید اسکوربیک شده است(p<0.05) همچنین در حالت فرایند(بخار پز)نیز درطی زمان دارای افت معنا دار اسید اسکوربیک است (p<0.05) و فقط در روز نهم بین دو حالت خام و بخار پز تفاوت معنا داری مشاهده نشد. (p>0.05).
بادمجان در طی زمان در هر دو نوع خام و بخار پز دارای تغییرات معنا دار کاهش میزان اسید اسکوربیک بود(p<0.05) ولی در مقایسه بین حالت بخارپز و خام فقط در روز صفر تفاوت معنا دار بود(p<0.05) ولی در روز های سوم ، ششم و نهم این تغییرات معنا دار نبود . (p>0.05).
گوجه فرنگی در طی زمان نگهداری در حالت خام دچار اختلاف معنا دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است .(p<0.05)در حالت بخارپز در طی زمان دچار افت معنادار شده است(p<0.05) این افت در روز سوم و ششم به صورت معنادار نبوده است (p>0.05).
کرفس در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دارای اختلاف معنی دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است(p<0.05) .سلطان و همکاران[۴۵](۲۰۰۸) اثر روش های مختلف پخت و پز (جوش، سرخ کردن و پخت و پز مایکروویو) بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی از سبزیجات انتخاب شده مورد بررسی قرار دادند تمام روش های پخت و پز خواص آنتی اکسیدانی سبزیجات را تحت تاثیر قرار داد که با نتایج این پژوهش مطابقت دارد. در مقایسه بین حالت خام و بخارپز در روز صفر و نهم اختلاف معنی داری مشاهده نشده است(p>0.05). ولی در روز سوم و ششم بین دو حالت اختلاف به صورت معنی دار می باشد. (p<0.05)
اسفناج در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دچار افت معنی دار در میزان اسید آسکوربیک شده است (p<0.05).این نتایج با پژوهش کالا۲ (۱۹۹۵) به منظور بررسی غلظت اسید اسکوربیک و β-کاروتن در اسفناج توسط پردازش و پخت و پز روش های مختلف که شامل ذخیره سازی برگ در کیسه های پلی اتیلن به مدت ۲۴ و ۴۸ ساعت در یخچال و فریزر در ° C5 ،خشک کردن ، و پخت و پز انجام شد مطابقت دارد. در مقایسه بین حالات خام و بخار پز در روزهای صفر،سوم و ششم تغییرات اسید آسکوربیک به صورت معنادار نبود(p>0.05). ولی در روز نهم این اختلاف به صورت معنی داری مشاهده گشت. (p<0.05).
جدول ۴-۱ اثر زمان، نوع فرایند و نوع سبزی بر غلظت اسید آسکوربیک